Esta norma ISO 11816-2 especifica un método fluorimétrico para la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina (ALP, EC 3.1.3.1) en el queso. Este método es aplicable a los quesos blandos, semiduros y duros siempre que el moho se encuentre sólo en la superficie del queso y no también en la parte interior (por ejemplo, los quesos azules veteados). Para los quesos duros de gran tamaño, se aplican condiciones específicas de muestreo (ver el Capítulo 7). En el instrumento se puede leer actividades en el sobrenadante hasta 7 000 miliunidades por litro (mU/L)